Срезать или выбросить: микробиологи объяснили, чем опасна плесень на продуктах

При обнаружении плесени на продуктах многие предпочитают срезать испорченный участок и использовать оставшуюся часть, но с точки зрения микробиологии это может привести к тяжелым последствиям для здоровья.

Анатомия плесени

Видимый пушистый налет зеленого, белого или черного цвета на поверхности еды — это лишь репродуктивная часть плесневого гриба, состоящая из спор. Основная же опасность кроется внутри продукта. В процессе развития плесень формирует мицелий — сеть тончайших нитевидных «корней». В продуктах с пористой структурой или высоким содержанием влаги мицелий прорастает глубоко вглубь задолго до того, как на поверхности образуются видимые пятна. Таким образом, удаляя ножом верхнюю часть, человек срезает лишь внешнее проявление грибка.

Почему кипячение бесполезно?

Распространенным мифом является убеждение, что заплесневелое варенье можно прокипятить, а хлеб — обжарить. Однако, в процессе жизнедеятельности плесневые грибы выделяют микотоксины, которые обладают поражают печень, почки и нервную систему. Ключевая опасность заключается в их термостабильности. Они не разрушаются при варке, запекании или заморозке. Высокая температура уничтожает сам грибок, но его ядовитые метаболиты остаются в неизменном виде.

Что выбросить, а что — спасти?

Подлежит утилизации в полном объеме любая выпечка, так как пористая структура позволяет мицелию мгновенно пронизывать всю буханку. Также нельзя употреблять в пищу заплесневелые мягкие сыры (рикотта, маскарпоне, моцарелла), творог, сметану, йогурты, сочные овощи и фрукты, продукты жидкой консервации (соусы, компоты, джемы).

Продукты, которые допускается использовать после обрезки:

— твердые сыры: пармезан, чеддер, гауда и их аналоги. Плотная структура и низкая влажность препятствуют глубокому проникновению грибницы;

— плотные овощи: морковь, белокочанная капуста, твердые сорта болгарского перца;

— твердокопченые колбасы и салями.

Относительно заплесневевшего варенья эксперты высказываются однозначно, подчеркнули в дзен-канале «Лаборатория ПрофЛаб: знания, которые защищают». Несмотря на то, что сахар выступает естественным консервантом, современный подход к пищевой безопасности категорически запрещает употребление консервации со следами плесени. Ее наличие указывает на заражение всей банки микотоксинами.