Делаю это, чтобы квашеная капуста не прокисала и не темнела: три простых совета
Многие осенью и зимой любят хрусткую квашеную капусту - в ней много витаминов, да и по вкусу она отлично сочетается с разными блюдами.
Квасят целыми бочками, но бывает так, что капуста преждевременно темнеет и прокисает. Но изобретать велосипед не нужно: есть простые советы, чтобы капуста не перекисла и не потемнела.
Первостепенное значение имеет правильная нарезка капусты. Если нашинковать ее слишком тонко, процесс квашения и засолки пройдет очень быстро, но существует риск, что капуста станет склизкой. Слишком широкая нарезка, напротив, значительно замедлит процесс. Идеальная толщина нарезки – такая, при которой капуста едва просвечивает насквозь. Кроме того, крайне важно плотно утрамбовывать капусту в емкости, не оставляя ни единой воздушной прослойки.
Не менее важным фактором является температурный режим. Оптимальная температура для квашения составляет от +18 до +23°C. Также критически важны правильные пропорции соли. Рекомендованная норма – 25-30 граммов соли на один килограмм капусты, как подчеркивает дзен-канал «В саду у Валентинки». Недостаток соли ослабляет действие лактобактерий, позволяя другим, менее желательным микроорганизмам взять верх, что приводит к порче продукта. Избыток же соли делает капусту жесткой.
Не следует забывать и о регулярном проветривании квашеной капусты путем прокалывания. Эта процедура позволяет удалить не только углекислый газ, но и сероводород, который и придает капусти специфический аромат. Без такого проветривания нарушается баланс, накапливается CO2, что замедляет развитие полезных бактерий и способствует размножению вредных. Именно это может привести к быстрому перекисанию или появлению нежелательных посторонних привкусов.
Продолжительность квашения зависит от температуры окружающей среды, объема заготовленной капусты и особенностей самого овоща. В некоторых случаях процесс может завершиться за 3 дня, в других – занять до 5 дней.
